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无为板鸭也称为无为熏鸭是安徽省县传统特色名食

时间:2019-08-07 10:22  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:无为板鸭也称为无为熏鸭,是安徽省无为县保守特色名食

  原料:散养麻鸭15只(净重在1.5千克摆布的为佳)。

  调料:特制香料水20千克,便宜卤汤35千克,茶叶、白糖各适量。

  特制香料水的调配(腌渍15只的比例):

  鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,插手香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,百里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,西芹500克)。卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒1瓶,接着放入清水浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时,这些香料水可重利用3-4次。

  便宜卤汤熬制(以35千克的高汤为例):

  放入盐480克、味精200克、美极美味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)100克、香料包1个,上火烧开,转小火熬3.5小时即可。

  香料包配比:

  八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,百里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来。

  (1)用左手握着活麻鸭的双翅根部,拇指与食指捏住鸭的脖子,用左手小指勾住鸭子右腿,再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛,用刀在鸭脖子处齐截刀放血,待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛,待能等闲拔掉鸭身上的毛时,捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀,掏出内脏(将肠、肝、心、胗别离治净待用),去除气管、食管,再去掉鸭爪、翅尖备用。

  (2)将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时,捞出控水,划一地放入盆中,上平压一重物,目标使鸭子的肌肉变得败坏,形体变得板直,也容易成熟入味。

  (3)找一大锅,锅底放入茶叶及白糖,锅中放铁箅子,箅子上铺上葱叶。鸭子放入滚水锅中焯水,鸭皮绷紧时捞出,趁热放入箅子上的葱吐上,盖上锅盖,然后将铁锅上火,大火烧至锅中发生浓烟雾,约5分钟,鸭子呈金黄色时改小火,继续熏10分钟即可;再把鸭杂、爪、翅尖别离焯水备用。

  (4)将事先调好的卤水烧开,放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料,卤水复开锅后改小火,使得卤汤面呈菊花心形态,卤制50分钟,鸭杂大要卤40分钟即熟。用平头筷子可以或许等闲插入,即可熄火,然后让卤汤天然冷却,凉后将鸭子捞出来,刷上芝麻油即可。

  (5)食用前,将鸭子斩件,划一地摆入盘中,还能够配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟,门客可根据本人的口胃选用。

  1、板鸭一般选用农户在水田中铺开散养的麻鸭,这种散养的鸭子以虫草为食,肉质细嫩,肌肉敦朴丰满,肥瘦相间,卤制后油润甘香,让人回味。再一点还应留意选用鸭子的个头大小,净重在1.5千克摆布的为佳,过小鲜香味不足,过大口感发艮,这点不容轻忽。

  2、用香料水至多要浸泡8小时,如许卤制后味道愈加浓重醇厚。

  3、鸭子必然要焯透水,并且要趁热熏制,烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色,后10分钟是增味(烟熏味)。卤时要用小火,卤后的鸭子油润丰满,并且出品率高。

  4、卤熟后不要急于捞出,待卤汤天然凉了当前再捞出来,刷上一层芝麻油,味道别具一格。