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安徽饮食文化特点

时间:2019-08-07 10:22  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  安徽饮食文化特点_饮食_糊口休闲。安徽处所饮食特色

  安徽饮食文化特点 内容简介:引见安徽饮食文化、饮食习俗特点和安徽饮食文化汗青成长环境。 根基环境概述 安徽省地处华东地域。长江、淮河道贯境内,将该省分成面积大致相当的三部门。淮北 地域属暖温带,淮南地域(又称皖中)、江南地域(又称皖南)则属亚热带天气。 淮北主产小麦及山芋(番薯)、玉米、高粱等杂粮,居民以面食为主。数十年前这里十 年九淹,灾祸屡次,经济持久处于掉队形态,群众糊口困苦,日常菜肴枯燥,几乎不吃什么 菜。 皖中包罗江淮丘陵地域和长江冲积平原,这里有长江、淮河、巢湖等天然河湖,又有起 伏的丘陵和犬牙交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、生果等粮食和经济作物,水产、 家禽、六畜也多,是出名的鱼米之乡。较发财的水陆交通,推进了工贸易的成长,文化也日 臻繁荣,这些都给本地人民的饮食糊口的改善缔造了有益前提。 皖南山区群峰叠嶂,风光秀丽,又有新安江、水阳江、徽水等河道,使山区具有林茶之 利,山麓盆地与河谷地域又适于农业耕耘。这里地少人多,居民中经商的较多,加之山区物 产需要外销,更推进了贸易的成长。自唐来以来,巨商富贾,历代不胜枚举。他们的奢华享 乐糊口,也必然要给其时的饮食糊口与习俗带来某些影响。 因为地舆情况的不同, 安徽几个次要地域不单粮食蔬菜品种分歧, 人们的口胃也有不同。 以淮北平本来说,群众喜咸中带辣,汤汁重色浓,并习用生大蒜、香菜佐味和配色,喜食牛 羊肉。淮河以南的皖中地域由于水产和六畜产量多,群浩繁以鱼肉、鸡、鸭、鹅及禽蛋等制 做菜肴。尤以烹饪水鲜、家禽、猪肉见长,讲究刀工、留意形色,除用盐和酱油等调味外, 还恰当以糖调味。农村居民口胃偏咸。大别山区群众的口胃也偏咸,还嗜辣味。皖中群众还 习用茶叶、木屑或稻壳的烟熏制肉肴。如用黄山毛峰等名茶熏制长江的鲫鱼,玉脂金鳞,芬 芳可口。又若有二百多年汗青的“无为熏鸭”,也是采纳先熏后卤的奇特制法。此外还有群 众喜爱食用的腐乳爆肉、蜈蚣鱼、水晶荸荠圆、珍珠鸡、清炒鳝鱼、清炖团鱼等保守名菜。 农村中,除食用一般的时鲜蔬菜外,农人还喜爱食用腌制的腊肉、咸菜和豆腐乳等。咸菜花 样较多。皖南地域长于烹制山珍野味,如火腿炖团鱼和红烧果子狸,便是以皖南山区特产沙 地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料的。其他如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素 名菜,都是取村于当地域的黄山鸽、石鸡、问政山笋和花菇等特产制成。这一带虽然水产不 多,但烹制水鲜别具特色。如腌鲜桂鱼(即臭鳜鱼)、烧青鱼等,都分歧于皖中地域的制鱼 方式,有奇特风味。当地域的菜多烧、炖,讲究火功,芡大油重,原汁原味。日常饮料以茶 为主。这里是祁红、屯绿、黄山毛峰、承平猴魁等名茶的产区。绿茶是当地群众最喜爱的日 常饮料。 皖中皖南饮食习俗 皖中、皖南两个地域隔江相望,在地舆情况上颇有类似之处:同有丘陵地带,可大面积 种植水稻;同有山区,可产林茶、杂粮等;同有河湖,多产水鲜。因此两个地域人民的饮食 习俗也大体类似。 主食——皖中皖南人民多以大米为主食, 山区人民还要兼吃一部门杂粮。 徽州地域出产 的稻花米,作饭香软,出饭率高,已推广到其他地域食用。宣州等地域的血红糯米,被视为 补品,已成为城市群众争购的粮食。因糯米性粘,日常平凡不消来作饭,只是留做节日酿甜酒、 制年糕,改善家庭饮食等。-- 色饮食-每日一日三餐, 早餐城镇居民多吃大米稀饭, 辅之以各类早点, 如大馍、 油条、 包子 (肉 包、糖包、豆沙包),糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋等。农村群众早餐吃干饭。西餐和晚 餐城镇居民大都吃干饭,在农村农忙期间,一般都在早饭后带上干粮上工,还要趁便带些咸 菜和一瓶开水。 半夜就不回家吃饭。 农村晚餐有干有稀。 炎天晚上, 多在农家的禾场上吃饭。 一张小桌,放上几样小菜,全家人围桌而坐。到了冬天的晚上,堂屋的火塘里燃着熊熊的炭 人, 暖锅内煮着两三样菜蔬, 叫“一锅熟”, 火塘边烤着玉米粑或米粉粑。 全家围火塘而坐, 边烤火,边吃晚餐。城乡群众对晚餐都比力注重。 食物多种多样,除用纯米做饭外,还有山芋饭、菜饭(将萝卜或芥菜、白菜等切碎在锅 边蒸熟,放入油盐,和饭而食)、豆饭(将豇豆等和饭煮食),用玉米粉和大米烧饭,称为 “金玉良缘”。若有剩饭,可做水泡饭、炒饭(以鸡蛋炒饭为多)。别的还有大米稀饭、菜 稀饭、山芋稀饭、豆子稀饭、玉米稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带,长于加 工锅巴。干饭吃完之后,留下锅巴,将米汤倒入锅中煮之, 叫“锅巴粥”。 还可将锅巴焙黄, 装入瓷罐,用热肉汤泡食。也能够把锅巴用油炸一下,充作早点。安庆一带的重油锅巴,尤 为一方风味名食。这种锅巴香酥可口。老年人牙齿差、消化力衰,农村人便用小罐煨饭,饭 中放入少量肉屑及油盐,这是供给老年人的特殊饭食。此外,农村的某些手工业工人(如铁 匠),也往往用吊锅煨饭吃。 皖中皖南地域除油条、 烧饼等一般早点外, 各地还有一些保守点心, 有的不只是做早点, 也是请客的佳点。如:大救驾、小红头、双冬肉包、蟹黄汤包、庐阳汤包、冬瓜饺、油酥饼 鱼皮蟹黄饺、山粉圆子、小笼肉蒸饭、瓠子饼、三河米饺、香椿馃、黄豆肉馃、毛豆抓饼、 油炸臭干、干丝等。除上述名点外,皖中、皖北各城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕蛹 酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡负担、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼糊、油堆、鸡血 糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、 荸荠糕、赤豆猪油糕等。这些点心,其粮食原料次要是面粉、糯米及其他杂粮,配料则当场 取材。 副食物——菜肴一般分鱼、肉、蛋及家禽为原料制做的荤菜和以蔬菜、豆成品等为原料 的素菜。皖中人一般不吃狗肉,有“狗肉不上拜”的谚语。皖南人喜好吃蛇肉、鹿肉、野猪 肉等。皖中、皖南群众还喜好吃腌制的菜品,还喜好制做酱菜。除此之外,安庆人还喜好用 泡菜坛放入白菜、萝卜、黄瓜、扁豆之类青菜制做泡菜。干菜也是这一地域人民所喜食的。 别的他们还喜好把花生米、芝麻、红辣椒等晒干研末,或再插手盐水制成各类酱,既可间接 食用又可做调味品。 内容简介:引见安徽饮食文化、饮食习俗特点和安徽饮食文化汗青成长环境。 本地群众还喜好腌制鱼、肉、蛋类。农村每到腊月大都家家要杀猪,少部 分春节食用,大部门腌成火腿和咸肉。到春天把咸肉穿在竹竿上,放太阳下晒,然后挂家中 阴凉处慢慢吃。在城市里,大大都家庭这个季候也要腌一些咸肉和草鱼。到端午节前后还要 腌些鸭蛋,做些皮蛋。 豆成品是皖中、皖南人民喜爱的食物。成品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、 油炸泡、素鸡(用酱油、千张包扎成卷)、豆腐皮、豆腐脑等。此中八公山的豆腐、豆腐脑, 马鞍山的采石茶干,和县、屯溪的酱油干驰誉省表里。芜湖市的煮干丝,合肥的油炸臭干子 是出名风味小吃。别的豆成品也可同鱼、肉一路制做成可口的荤菜,如:鱼头烧豆腐、银鱼 煮干丝、干子炒肉丝(片)、豆腐(干子)烧肉等,既是家常菜,又可侍客。 日常饮料——这一带群众都有吃茶品茗的习惯, 城市居民一般用茶杯沏茶, 农村中一般用茶 壶沏茶。过去农村茶壶有两种,一种是瓦壶,沏茶后放在锅台的热水罐中,或置入灶中,利 用热水或灰烬保暖;另一种是锡壶,放入木制的“暖壶套”内。皖中、皖南一带是安徽的茶 叶产地,很多农人的菜园中也要种上几株茶树。别的皖中、皖南还有用各类糖水款待客人的 习惯。夏日也喜饮用红糖水解暑。酒也根基上属于群众的日常饮料。喝的是用糯米或大麦酿 制的烧酒。农人多请酒匠抵家中酿制。敷裕家庭长年备有糯米酿制的封缸甜酒(亦称“套 酒”)。 皖北饮食习俗 皖北地域是指淮河以北的宿县、 阜阳两地域和淮北市一带。 这一地域的饮食习俗与皖中、 皖南迥然分歧,但沿淮一带如蚌埠、淮南等地又与其有类似之处。 主食——皖北是以出产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地域,因而这一地 区的群众以面食、杂粮为日常主食,一般是收啥吃啥,随季候而异。在麦收季候皖北鄙谚有 所谓“滚子响,鏊子热”,群众日常吃的次要是麦面成品,有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。 烙饼更是群众喜爱的食物,制法服法多种多样。在收杂粮的季候,多吃杂粮成品。此刻皖北 群众的日常饮食布局发生变化,农村杂粮和米饭兼吃,这是群众糊口程度提高的表示。 餐次为一日三餐。一般农村是两稀一干,如:早餐是红芋汤或杂面糊、稀粥,午餐吃干 馍、豆杂面条汤,晚餐吃山芋疙瘩汤。也有吃两餐的,干稀搭配,如:利辛县一带早上吃馍 或卷子粑粑、大饼,喝稀粥(红芋粥、面条、疙瘩汤等),半夜吃面条或馍,晚上天黑就人 睡,不再吃工具。近年来皖北地域的农业收获有了成长,民间鄙谚说:“夏收一湖麦,秋收 一湖棉,吃的精白面,花的副业钱。”表了然这个地域农人糊口的改善。此刻大部门山芋等 杂粮已成为饲料或制酒原料了。-- 色饮食.cn -菜蔬——因为皖北地域群众的日常主食水饺、菜盒子等食物都包有新颖肉馅、菜馅,用 餐时不需要用其他菜佐食,就是面条、疙瘩汤等流食,也多以青菜、油、盐等调味,不另做 菜也能够饱餐。大馍、煎饼、卷子、粉馃、大饼等较为粗拙的食物,在制做时,也要放入盐、 姜、五香粉、麻抽等多种作料,又颠末油煎、油炸或火炕,多香酥可口,有辣酱、俺蒜、大 葱等佐餐即可。近些年来群众的温饱问题处理了,日常菜肴也获得了响应的改善,农村的许 多群众在地里种下了常见的四时蔬菜, 如许群众日常的餐桌上也有了多样的菜肴, 不再满足 于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌上也比力讲究了,不单有蔬菜,还要有猪牛羊肉及禽蛋菜 肴。白牛肉、炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等,都 是具有奇特风味的保守名菜。淮北名菜中,有的是从外埠传入的,保留了外埠风味,再颠末 当地的加工,也具有分歧的特色。如宿县符离集烧鸡,源于山东德州的五香脱骨扒鸡,改用 十三味香料,先经高温卤煮,后用小火回酥。成品肉烂而丝连,嚼骨不足香。 皖北地域群众,日常平凡吃面食还有喜好用汤的特点。这种汤往往是把几样菜烩成一锅,调 味品放得少少,放入少量的淀粉勾荧,既当菜吃,又是面食,且量大,往往用瓢舀到碗里, 一碗一碗地喝,群众称之为“喝汤”。以至有些家庭以喝汤取代吃饭。人们彼此碰头时常常 问道:“喝过汤没有?”一些较敷裕的家庭,对喝汤也很讲究,同样是一锅杂烩汤,里面却 放入鸡肉、木耳、金针菜、鸡蛋等,质量很高。 本地群众还长于按照分歧的季候加工腌制蔬菜。如:清明前腌鸭蛋,立夏腌春腊菜,梅 旱季节做豆酱、 豆腐乳, 白露后做泡菜和麻辣酱, 立冬时腌冬腊菜, 冬至时腊制各种腊味 (肉、 鱼、鸡、鸭、鹅等)。此中有些副食物,如太和的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等,还能供应省 表里市场的需求。在蔬菜旺季,农人们喜好制造各类干菜,以本地特产苔菜制做的苔干菜, 驰誉于省表里。 小吃点心——点心品种繁多,既有制造精细、风味奇特的名点,也有养分丰硕、制造比 较简略单纯的普通化点心。有:蒙城油酥饼、狗肉包子、鸡丝卷、重油麻花、盘香饼、水晶豆沙 饼、小酥、佛手酥、绿豆煎饼、穿心馃、酥面馃、玉米馃、高庄馍、牛肉馍、狮子甲等。除 上述保守名点外,还风行一些日常小吃,如鸳鸯饺、四喜饺,海棠花卷、红曲卷、夹沙蝴蝶 馍、春卷、作猫耳朵、三丁酥盒、面泡、菊花酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果 酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、五香小油饼、三层如意卷、粉子馍等。这些小吃次要以面 粉为原料,以牛羊肉及猪板油等为配料,口胃侧重清淡。 饮料——过去皖北农村一般人家不品茗而喝开水或生水。只要敷裕人家才款待客人喝 茶。城镇居民品茗的人多一些。酒不克不及算日常饮料,但在节日或宴席上则是款待客人的必备 品。有些处所喝酒成风,“无酒不成席”,这是与阜阳、宿县一带盛产酒分不开的

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