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这种牛奶乳饼不仅好吃还有营养

时间:2019-08-24 11:45  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  多年的汗青,它是操纵乳卵白质遇酸凝固沉淀的道理,生乳经加热杀菌后,插手凝乳剂(一般为醋酸或发酵乳酸水,也可用柠檬酸水溶液),操纵乳卵白质遇酸凝结、排乳清、压榨成型制得。乳饼养分丰硕,富含有人体所需的各类养分素,风味奇特、鲜香可口,是云南各族人民喜爱的食物。

  ,在保守乳饼加工工艺的根本上,以贯筋藤卵白酶为根本开辟一种新型凝乳剂,确定其加工乳饼的最佳工艺前提,研究乳饼产质量量,为实现乳饼的财产化出产和云南特色生物资本的开辟供给科学根据。

  →过滤除杂→巴氏杀菌(65℃,30min)→升温(最适温度)→添加凝乳剂→凝乳→排乳清→压制成型→乳饼。

  85℃高温,此温度前提下,酶活力的半衰期为60min以上,而凝乳时间一般在10 min内即可完成。

  83.25℃、贯筋藤卵白酶液(卵白酶质量分数0.15%)添加量17.95%、柠檬酸添加量0.0233%、氯化钙添加量0.00985%,乳饼成品率为14.09%。采用此工艺前提进行验证明验,尝试测得乳饼的成品率为14.01%±0.13%,与预测值根基相符,申明使用响应面法优化获得的模子参数精确靠得住,具有现实使用价值。

  18%)和粗脂肪(不低于20%),是一种养分较高的乳成品。同时,乳饼属中脂食物,脂肪质量好,容易被人体消化接收,不易在体内构成脂肪堆积导致身体发胖。水分含量为52.94%±1.03%,为质地半软的乳成品。分歧工艺对乳饼的水分、粗卵白、粗脂肪含量影响较小(P>0.05)。

  游离氨基酸由乳饼加工和成熟期间卵白质、多肽降解发生,是构成乳饼风味的物质根本。分歧工艺加工乳饼的游离氨基酸含量具有差别,优化工艺乳饼中谷氨酸含量最高,其次是酪氨酸;保守酸水中脯氨酸含量最高,其次是谷氨酸。优化工艺乳饼游离氨基酸总量(TAA)为(77.64±5.80) mg/100g,是保守酸水工艺的2.78倍,EAA、风味氨基酸(FAA)含量别离提高1.63倍和2.50倍,对加强乳饼的感官风味具有积极感化。

  优化工艺最佳凝乳剂配方为:贯筋藤卵白酶液(质量分数0.15%卵白酶)添加量17.95%、柠檬酸添加量0.0233%、氯化钙添加量0.00985%、凝乳温度为83.25℃。优化工艺乳饼色泽呈乳白色,质地平均、软硬适度、组织细腻、弹性较好,具有乳饼特有的味道和气息,并带有动物清香,获得批评者承认,感官评分、成品率可达(85.7±1.32)分和14.01%±0.13%。2 种工艺乳饼的水分、粗卵白、粗脂肪含量差别不显著(

  P>0.05),优化工艺乳饼灰分、钙、磷含量提高(P<0.05)。优化工艺必然程度提高了乳饼中游离氨基酸、游离脂肪酸、脂溶性维生素含量,对乳饼优良风味构成具有积极的推进感化;乳饼的微观布局具有必然差别,保守酸水乳饼断面呈现片状或团状布局,优化工艺乳饼呈现三维网状布局。确立一种乳饼加工优化工艺,对比了其与保守酸水牛奶乳饼的感官、理化、风味、微观布局差别,为新型凝乳剂开辟及乳饼的尺度化出产供给必然的理论根本。

  2017年6期文章《牛奶乳饼加工工艺优化及其养分成分阐发》。作者:陶亮,潘新杰,林竟,王红燕,黄艾祥。请点击下方阅读原文即可查看文章细致内容。

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